Ausgangspunkt war bereits 2018 ein Projekt des AWO Bundesverbandes - „klimafreundlich pflegen“. Das Käthe-Kollwitz-Haus in Potsdam sowie die Einrichtungen in Friesack und Jüterbog nahmen am ersten Projektdurchlauf teil. Schnell wurde klar: Gerade Großküchen haben einen erheblichen Einfluss auf den Ressourcenverbrauch und einen großen Anteil (rund ein Drittel) an dem gesamten CO₂-Ausstoß einer Einrichtung. Gleichzeitig prägt Essen den Tagesablauf und das Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner maßgeblich.

Ein entscheidender Schritt war die Stärkung der Küchenleitungen. Sie wurden stärker in Entscheidungen eingebunden und als Expert*innen für die Speisenversorgung ernst genommen. In enger Zusammenarbeit mit Geschäftsführung, Fachkoordination und Qualitätsmanagement entstand ein neuer einheitliches Ernährungskonzept, das 2021 eingeführt wurde.

Kernpunkte sind ein stärkerer regionaler und saisonaler Einkauf sowie eine bewusste Reduzierung des Fleischanteils. Eine der Menülinien wird seitdem fleischlos angeboten – ohne den Bewohner*innen die Wahlfreiheit zu nehmen.

Die Ergebnisse sind deutlich sichtbar: In vielen Einrichtungen konnte der Fleischverbrauch pro Bewohnerenden nahezu halbiert werden. Die eingesparten Mittel fließen direkt in bessere Lebensmittelqualität. Regionale Lieferanten, Direktvermarkter und innovative Projekte wie Crowdfarming ergänzen heute die klassische Belieferung.

Auch die Speisepläne haben sich verändert. Sie sind saisonaler, abwechslungsreicher und berücksichtigen stärker die Biografien und Wünsche der Bewohnenden. Traditionelle Gerichte haben weiterhin ihren Platz – etwa der Sonntagsbraten – werden aber bewusster eingesetzt.

Ein weiterer Meilenstein ist die Einführung eines digitalen Menü- und Rezeptmanagements, das inzwischen an mehreren Standorten genutzt wird. Besonders wichtig: Die Bewohnenden werden aktiv eingebunden. Über Bewohnerschaftsräte und Gespräche fließen Erinnerungen, Vorlieben und Rezeptideen direkt in die Küchenplanung ein.

Der Weg war nicht immer einfach. Skepsis gegenüber fleischreduzierten Angeboten musste abgebaut werden: Probierteller, transparente Kommunikation und viel Geduld waren entscheidend, um Vertrauen aufzubauen.

Heute zeigt sich: Der Aufwand lohnt sich. Die Speisenversorgung hat innerhalb der Einrichtungen an Bedeutung gewonnen, die Zufriedenheit von Bewohnenden und Angehörigen ist gestiegen. Gleichzeitig positionieren sich die Seniorenzentren als moderne, verantwortungsbewusste Arbeitgeber.

Der Blick nach vorn ist klar: Die Anforderungen an gesunde und klimagerechte Ernährung werden weiter wachsen. Das Beispiel der AWO in Brandenburg zeigt, dass Großküchen Teil der Lösung sein können – wenn man den Mut hat, loszugehen und neue Wege zu beschreiten.

Um die Arbeit am Thema weiterzuführen startete der AWO Bundesverband gemeinsam mit der Deutschen Allianz Klimawandel und Gesundheit (KLUG) das Projekt „KidZ – Köstlich in die Zukunft: Leckere Ernährung in Senioreneinrichtungen“. Das Projekt wird vom BKK Dachverband gefördert. Potsdam bildet hier eine Schwerpunktregion. Der Fachkoordinator Küchen der AWO Seniorenzentren Brandenburg, Martin Horn, teilte nicht nur in Vorträgen seine bereits gesammelten Praxiserfahrungen in der Umstellung von Großküchen zu einer gesünderen und klimafreundlichen Verpflegung, sondern er wurde auch zum Workshopdurchführenden ausgebildet. Er führt gemeinsam mit der Ökotrophologin Saskia Wendt von KLUG praktische Koch-Fortbildungen im gesamten Bundesgebiet für die AWO im Rahmen des Projekts durch.

Insgesamt konnte unter den Teilnehmenden der Fortbildungen eine gewisse Skepsis dem Thema gegenüber wahrgenommen werden. Durch die theoretische Wissensvermittlung und das praktische Kochen konnte diese aber abgebaut werden und die Teilnehmenden (Küchenleitungen, Köch*innen, Servicekräfte, Alltagsbegleitende) zeigten sich begeistert von den pflanzenbasierten bzw. fleischreduzierten Rezepten. Ein Highlight: Königsberger Klopse aus einer Masse, die nur noch zu zwei Drittel aus Rinderhack bestehen und durch ein Drittel Grünkernschrot ergänzt werden. Ein Gewinn für die Gesundheit der Bewohnenden und die Umwelt.

Zubereitung

Bohnen am Vortag für mind. 12 Stunden einweichen. In ungesalzenem Wasser mit etwas Natron kochen bis sie gar sind. Zwiebeln, Karotten und Zucchini mit der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden. Das Gemüse anschwitzen, nach kurzer Zeit Tomatenmark, Paprikapulver, Zimt und Kurkuma hinzugeben und kurz mitrösten. Das Gemüse zu den Bohnen geben und zusammen mit den feinen Haferflocken und dem Joghurt zu einer feinen Masse vermengen, in der die einzelnen Komponenten aber noch zu erkennen sind. Die Masse erneut abschmecken und eine Probe backen. In Rapsöl ausbraten."

Zubereitung

Saaten in der Pfanne oder im Ofen kurz rösten, auskühlen lassen und fein mörsern. Zwiebeln mittelfein schneiden und anschwitzen. Die gemörserten Saaten und Lorbeer dazugeben und mitschwitzen. Mit Balsamico Essig ablöschen, Gemüsebrühe und Fruchtsaft aufgießen und aufkochen. Salz und Miso Paste dazugeben und auflösen. Mind. 30 Minuten simmern lassen, dann pürieren und anschließend passieren. Pflanzenöl dazugeben und anschließend mit in Wasser gelöster Speisestärke abbinden.

Zubereitung

Den Kohl (je nach Art des Kohls) in feine Streifen schneiden, grob hacken o.ä. Bei großer Hitze in der Kippbratpfanne anbraten und mit Apfelessig und Paprikapulver abschmecken.

Allergenkennzeichnung: Glutenhaltiges Getreide (Hafer) | Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose) | Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab gut durchpürieren. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen. Bei Bedarf zur besseren Schluckfähigkeit und bei Zahnprothesen die Masse durch ein feines Sieb geben, um Fruchtstücke zu entfernen. Bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen und mit Honig nachsüßen.

Nährwerte pro Portion ( 180 mL): 133 kcal | 14,9 g Protein | 1,5 g Fett | davon 0,6 g ges. Fettsäuren I  14,7 g Kohlenhydrate |
2,0 g Ballaststoffe |11,5 g Zucker I 0,2 g Salz.

Allergenkennzeichnung: Glutenhaltiges Getreide (Hafer) | Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Zubereitung

Kichererbsen abtropfen lassen und auf Wunsch zur besseren Verträglichkeit gründlich mit abspülen. In einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Fein geschnittene Schalotte, Essiggurke, Senf, Zitronensaft und Gewürze gründlich mit den Kichererbsen vermengen. Mit etwa 12 EL veganer Mayo verrühren. Nach Geschmack würzen. Zum Schluss fein-geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Zubereitung

Sojadrink, Senf und Salz mit einem Stabmixer vermengen. Weiter auf höchster Stufe mixen, dabei langsam das Öl hinzugeben bis eine Mayonnaise entsteht. Zuletzt mit Zitronensaft oder Essig leicht abschmecken. Beiseite stellen.

Nährwerte pro Portion ( ca. 137 g): 324 kcal | 5,9 g Protein | 24,4 g Fett | 14,5 g Kohlenhydrate |
4,0 g Ballaststoffe | 2,4 g Zucker I 00,8 g Salz

Allergenkennzeichnung: Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse I Senf und daraus gewonnen Erzeugnisse

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Kochendes Wasser und Rapsöl hinzugeben und für 2-3 Minuten mit dem Handrührgerät kneten. Dann für etwa eine halbe Stunde quellen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und dünn ausstreichen. Mit einer Teigkarte Furchen in den Teig machen, um Sollbruchstellen zu kreieren. Im Ofen bei 165° C für etwa 50 Minuten backen. Evtl. zwischendurch 1-2x den Ofen öffnen, um die Luftfeuchtigkeit entweichen zu lassen.

Zubereitung

Würzelgemüse und Kartoffeln gut waschen und mit Schale in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Mit Öl und Gewürzen marinieren und im Ofen bei 200° C rösten. Grüne Bohnen ggf. halbieren und in gesalzenem Wasser blanchieren. Salat (z.B. Chicorée, Radicchio oder Rucola) gut waschen und ggf. fein schneiden. Mozarella zupfen.

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Öl mischen. Das Öl langsam einlaufen lassen und das Dressing herstellen.

Nährwerte pro Portion ( 292g): 510 kcal | 14,6 g Protein | 37 g Fett | 35,8 g Kohlenhydrate |
10,8 g Ballaststoffe | 5,9 g Zucker I 1 g Salz

Allergenkennzeichnung: glutenhaltiges Getreide (Roggen) | Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose) | Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse